La fougasse d’Aigues-Mortes es un exquisito postre tradicional que tiene como origen y principal tradición en el pueblo medieval de Aigues-Mortes, en la región de Provenza. Este pan dulce, de textura brioche y tamaño plano, se distingue por su intenso aroma a azahar y su generosa cobertura de mantequilla, características que lo han consagrado como uno de los postres emblemáticos en el sur de Francia.
Aunque actualmente se puede adquirir durante todo el año en las pastelerías de Aigues-Mortes, la fougasse formó parte inicialmente de una antigua tradición navideña en la región de Provenza. La costumbre se relaciona con la celebración de los “trece postres”, una tradición que indicaba que en la mesa familiar del 25 de diciembre debían presentarse trece dulces diferentes, en referencia a Jesús y sus doce apóstoles. La fougasse ocupaba un lugar destacado entre estas delicias.
Existen versiones saladas del plato, que pueden incorporar chicharrones o hierbas, sin embargo, la fougasse d’Aigues-Mortes se distingue por su variante dulce, reconocida en Francia por su ligereza, humedad y sabor inconfundible a azahar. En sus inicios, esta preparación era elaborada por panaderos locales que ofrecían hacerla sin coste a cambio de los ingredientes, una práctica que con el tiempo fue cambiando. Hoy en día, la receta ha sido adoptada por muchas panaderías, cada una con sus secretos propios.
La auténtica receta requiere una masa de brioche, doble fermentación, y una cobertura generosa de mantequilla y azúcar, enriquecida en cada etapa con agua de azahar. El resultado es un pan plano, tierno, aromático, con una costra crujiente y un centro esponjoso.
El proceso total de preparación, incluyendo reposos, dura aproximadamente 15 horas. Se obtiene una fougasse grande, suficiente para ocho a diez porciones generosas. Se recomienda conservarla a temperatura ambiente, bien envuelta en film o en una bolsa hermética, y puede ser congelada. Para recuperar su textura original, basta recalentarla suavemente en el horno, logrando que se mantenga su sabor y aroma característicos.
