El chef Joan Roca, reconocido por su restaurante El Celler de Can Roca con tres estrellas Michelin, afirmó que el romesco es la salsa más representativa y versátil de la gastronomía catalana. Durante su visita a Tarragona, donde se celebrará la gala de entrega de los Soles Repsol 2026, Roca resaltó la importancia de esta receta, que va más allá de ser un simple acompañamiento, y la define como un símbolo de identidad regional.
El romesco, cuya historia se remonta al barrio marítimo del Serrallo en Tarragona, tiene sus raíces en un pescado cocido en un puchero en alta mar, usando ingredientes típicos de la zona como ajo, pimiento seco y frutos secos (avellanas y almendras). Esta preparación originaria se consumía en forma de guiso con pescado y patata, y con el tiempo evolucionó a la salsa fría que actualmente conocemos.
Históricamente, el romesco ha sido comparado con recetas universales como los moles mexicanos, pestos italianos o curris indios, ya que comparten técnicas de molienda de ingredientes secos para crear salsas que sirven tanto para acompañar como para cocinar otros platos. Roca subrayó que esta salsa, en su esencia, es muy catalana y representa la tradición culinaria de la región.
Aprovechando la tecnología moderna, el chef recomienda preparar el romesco en electrodomésticos como la Thermomix. Para ello, se pelan tomates y ajos, se asan a 200 °C durante 20 minutos, y luego se trituran en el robot junto con ñora, frutos secos tostados, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. La mezcla se emulsiona en minutos, logrando una textura espesa y jugosa, fácil de preparar en casa. Roca señala que esta adaptación facilita la creación de la salsa sin perder su carácter tradicional, incluso sugiriendo que en su libro 'Cocina con Joan' comparte la receta detallada para su elaboración moderna.
