¿Alguna vez te preguntaste cuál es el destino de Boyacá que combina tradición, sabor y historia como ningún otro? Prepárate para sorprenderte: no es Villa de Leyva ni Sogamoso. La verdadera joya que está elevando la imagen de la región es Paipa, un municipio que ha puesto en alto su tradición quesera, logrando reconocimiento a nivel nacional e internacional.
Paipa no solo ofrece paisajes increíbles como la Laguna de Sochagota y las aguas termales, sino que también se ha convertido en un epicentro de la industria láctea artesanal, gracias a su quesito emblemático: el queso Paipa. Este producto, con más de 200 años de historia, es el único que en Colombia cuenta con denominación de origen, junto al queso de Caquetá.
¿Y qué hace a este queso tan especial? La clave está en su elaboración tradicional, que se mantiene viva en cada paso, con técnicas transmitidas a lo largo de generaciones. Luis Cesar Sandoval, gerente de Lácteos Sandoval, explica: «Este queso lo hacemos con las manos y el calor humano». La familia Sandoval, en su tercera generación, lleva desde 1950 dedicándose a su producción, reforzando una tradición que hoy en día protege la Asociación de Productores de Queso Paipa (Asoquesopaipa), presidida por Fanny Cárdenas.
Cientos de visitantes pueden recorrer las granjas y fábricas para conocer la historia del queso y aprender cómo se produce. La leche, proveniente de vacas Holstein y Normanda, se procesa sin pasteurizar, y después de un madurado de entre 20 y 30 días, logra esa textura firme y el distintivo sabor ahumado que enamora a quienes lo prueban.
Este queso ha conquistado los paladares de chefs y gourmets. El chef Álex Correa comenta que «el queso Paipa tiene características únicas para la alta cocina», y destaca que trabajar con él le permite explorar sabores y texturas especiales. Además, considera que conocer estos productos a través de la gastronomía ayuda a fortalecer la identidad cultural de Boyacá.
¿Y qué pasa con los turistas? La creciente demanda ha llevado a que en Paipa se organicen recorridos y degustaciones, donde se puede apreciar en vivo el arte de su fabricación y, por supuesto, saborear cada bocado. Comprar directamente en fábrica garantiza autenticidad y apoya a las familias rurales.
Pero Paipa no es solo queso: su oferta turística es igual de diversa. El municipio, a solo 45 km de Tunja y a tres horas de Bogotá, ofrece actividades como deportes náuticos en el Lago Sochagota, recorridos por su centro histórico, balnearios y centros termales con hidroterapia y masajes. Además, su historia se refleja en sitios como el Monumento a los 14 Lanceros en el Pantano de Vargas y la Hacienda del Salitre, perfecta para relajarse en un entorno colonial.
Durante todo el año, Paipa se llena de eventos culturales, ferias, y festivales que invitan a explorar su riqueza gastronómica, musical y cultural: desde el concurso de bandas y la famosa ruana, hasta el aguinaldo paipano que llena las calles en diciembre.
Este destino combina historia, cultura, naturaleza y, claro, un queso que pone en alto el sabor y la tradición boyacense. ¿Ya tienes en mente tu próxima ruta gastronómica? Ven a Paipa, prueba su queso y deja que su historia y belleza te enamoren.
