En los laboratorios de la Universidad de El Salvador, la evaluación del aroma del café dejó de basarse únicamente en la percepción sensorial para incorporar mediciones científicas precisas. Un equipo de la Facultad de Química y Farmacia ha creado una novedosa metodología de trazabilidad química que permite certificar la calidad del grano con un rigor científico, fortaleciendo así la transparencia y proyección internacional del producto.
La técnica desarrollada emplea marcadores químicos en análisis de laboratorio para identificar el proceso de beneficiado de cada lote de café, un paso crucial para diferenciar la calidad del producto en el mercado global. Según la universidad, esta innovación busca mejorar el control del origen del café y facilitar la certificación de los lotes destinados a exportación, en particular los cafés de especialidad.
La trazabilidad química es capaz de distinguir entre cafés lavados, naturales y honey, diferenciándose de los métodos tradicionales basados en evaluaciones sensoriales. La Universidad de El Salvador destaca que esta herramienta ofrece garantías adicionales para los compradores internacionales y refuerza la reputación del café salvadoreño en los mercados externos.
Con esta innovación, el país preserva sus tradiciones cafetaleras y responde a las crecientes demandas globales de transparencia y certificación científica. La meta es colaborar con cooperativas y empresas exportadoras para aplicar la trazabilidad química de manera nacional, adaptando la tecnología a otras cadenas agrícolas que requieran sistemas sólidos de control de calidad.
El sector cafetalero en El Salvador ha enfrentado durante décadas la volatilidad de los precios globales y las dificultades para acceder a certificaciones internacionales que aseguren su competitividad.
Reconocido por su perfil de sabor y diversidad, el café salvadoreño es emblemático en la economía y cultura del país. La introducción de un método científico para diferenciar los procesos de beneficiado representa un avance significativo, ya que brinda a los agricultores locales acceso a estándares de calidad comparables a los grandes exportadores.
El proyecto fue posible gracias a la colaboración del Instituto Salvadoreño del Café, el Centro de Educación e Investigación en Ciencias Aplicadas del Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología, y la participación de PROMECAFE y TechnoServe. Esta alianza refleja un esfuerzo por alinear la producción nacional con tendencias regionales y mundiales que priorizan la trazabilidad y transparencia en las cadenas agroalimentarias.
El rector de la Universidad de El Salvador, Juan Rosa Quintanilla, destacó que la cooperación interinstitucional fortalece la investigación científica y beneficiará a los agricultores, en un contexto donde la academia impulsa el desarrollo institucional y tecnológico.
El ingeniero Marvin Núñez, coordinador del Laboratorio de Investigación en Productos Naturales, explicó que el principal avance radica en la capacidad de diferenciar los procesos de beneficiado mediante la cuantificación de sacarosa y HMF usando HPLC, para las técnicas de lavado, honey y natural. Las muestras provienen de fincas en las cordilleras de Alotepec (Metapán), El Bálsamo, Quezaltepeque y Apaneca, representando una significativa muestra geográfica.
El proyecto también contó con la participación de David Servellón del Centro de Ciencias Aplicadas, con aportaciones técnicas que enriquecen la iniciativa. La cooperación y financiamiento incluyeron a PROMECAFE, TechnoServey y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, consolidando un esfuerzo conjunto por fortalecer la competitividad y sostenibilidad del sector cafetalero en El Salvador.
